鎮江恒順香醋釀造技藝于2006年5月20日經中華人民共和國國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺産名錄。談及鎮江，香醋是一張響亮的名片，醋文化更是鎮江這座城市的靈魂。為深入了解鎮江香醋釀制技藝現狀，伟德w88平台“鎮江恒順香醋釀制技藝”傳承調研團于4-5月開展系列學習調研活動，讓“非遺”文化走進校園。

走進醋文化博物館

為深入了解傳統制醋手藝與釀造工藝，弘揚非物質文化遺産。4月下旬，伟德w88平台非遺實踐團走進鎮江中國醋文化博物館，探尋非遺醋文化古今脈絡。

伟德w88平台非遺實踐團合影

享譽中外的恒順香醋，出産于江南曆史文化名城鎮江。1840年清道光年，鎮江丹徒人朱兆懷創建“朱恒順糟淋坊”，在生産色酒的過程中逐步摸索出獨特的恒順香醋的釀造技藝。據《中國醫藥大典》所說：“醋産浙江杭紹為最佳，實則以江蘇鎮江為最”。

鎮江恒順香醋釀制技藝，是目前釀造行業仍舊保留生産的少有的幾種傳統工藝，有160多年的曆史。香醋選用出産于“魚米之鄉”的優質糯米為原料，采用固态分層發酵技藝，鎮江恒順香醋的釀成制醅工序耗時長，勞動強度大，要經曆大大小小四十多道工序。

圖為實踐團成員學習制醋工藝講解

在老師傅的帶領下，非遺實踐團的同學們體驗了“固态分層發酵”工藝來制醋醅，張蘇同學表示：“看似簡單的一道釀造工藝，卻需要連續20多天不斷翻動，這種古法手工釀制的香醋，在品嘗時帶有淡淡巧克力香氣，能夠感受到師傅的用心與香醋的魅力”。

圖為實踐團成員體驗翻動醋醅

在與研發部工作人員交流中，實踐團成員了解到恒順香醋曆史悠久，蜚聲海内外。從1909年獲得南洋勸業會金獎起，至今已五次獲得國際金獎，連續三次蟬聯國内唯一金獎，并逐步暢銷國内外，其社會價值非常明顯；在釀醋行業裡，沿用了至今絕無僅有的獨特釀造技藝，它是中國南方醋的最優技藝代表，代表着我國釀造技術的傳統特色和最高水平。

人物專訪

5月，實踐團成員邀請到伟德w88平台副院長、原江蘇恒順醋業股份有限公司副總經理、鎮江香醋制作技藝代表人餘永建研究員，向餘院長拜師學藝，持續推動傳統制醋手藝與釀造工藝保護與文化傳承。

當談到鎮江恒順香醋的釀造技藝有什麼獨特之處時，餘院長總結了三點，即“獨特技藝、豐富菌系、優質原料”。其獨特的釀造技藝在于使用固态分層發酵方法和炒米色工藝，由此釀造出的醋具有“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的獨特風味。

圖為實踐團成員張蘇采訪餘永建教授

餘永建院長說：“鎮江恒順香醋釀造工藝自2006年被列為國家非物質文化遺産以來，在不斷地進行技術革新和設備升級。在制醅方面，由原來的大罐子改為大池子，以适應規模化生産，同時使用翻醅機進行翻醅，大大減少了人力，提高了自動化程度。”

對于鎮江恒順香醋釀造工藝的未來發展規劃，餘院長表示:恒順香醋作為一種傳統食品深受百姓的信賴，它的未來發展應在深刻解析鎮江香醋釀造技藝的基礎上，提高自動化和智能化以解決因外界環境和人力導緻的品質波動等問題。同時，随着人民生活水平的提高，恒順香醋也應不斷思考如何創新其工藝和産品以适應人民的需求。

參觀香醋釀造實驗室

為進一步了解香醋釀造工藝，非遺實踐團成員來到了伟德w88平台香醋釀造實驗室進行參觀學習。在實驗室工作人員的講解下，成員了解到恒順香醋釀造可分三大工序：

一、 酒精發酵，加入自制的特别麥曲為糖化發酵劑發酵成米酒：糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅）；

圖為學長講解酒精發酵過程

二、 醋酸發酵，在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态并接種，每天分層翻動一次，進行降溫、透氧醋化發酵，20多天後醋醅成熟。

圖為實踐團成員參觀新制成的醋醅

三、淋醋、殺菌是制醋最後一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，過濾後，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質。

圖為學長講解制醋的最後一道工序淋醋、殺菌

圖為實驗室制成的香醋在罐中儲藏

鎮江香醋從一粒米到一滴醋的誕生過程曆時六十多天，經曆四十多道工序，如此“精緻”的産品，不愧蘇東坡曾贊歎其“尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鲈”。追根究底，與其傳承千年的“固态分層發酵工藝”是分不開的，這也是鎮江香醋品質保證的“金鑰匙”，也是我們應保護和傳承的傳統手工技藝。