近日，伟德w88平台賈俊強副教授課題組在食品科學領域國際頂級期刊Food Hydrocolloids （中科院一區，TOP期刊，IF = 11.504）上發表高水平研究論文。該論文題目為“Structural change and functional improvement of wheat germ protein promoted by extrusion”，伟德w88平台為第一作者單位，2020級碩士研究生高超凡為第一作者，賈俊強副教授為通訊作者。

高乳化性蛋白配料可廣泛應用于飲料、乳制品、巧克力、冰激淩等乳化型制品中，是一類用量大、需求多的高附加值食品配料。食品工業用作乳化劑的蛋白質主要來自牛奶、大豆、雞蛋等，但它們都含有常見的食物過敏原。麥胚蛋白因其低緻敏性和低成本而被認為是上述蛋白質的良好替代品。然而麥胚蛋白乳化性和乳化穩定性不高，對其進行改性處理來改善乳化性能。該論文先利用擠壓膨化技術處理麥胚粉以促使澱粉與蛋白交聯，再用可控酶解技術制備麥胚蛋白，然後對麥胚蛋白的理化特性和功能特性進行了研究。結果表明，擠壓膨化處理和可控酶解使麥胚蛋白分子上偶聯了适量糖分子，改善了蛋白分子的疏水基團與親水基團比例，有利于水包油（O/W）乳化體系的形成，表現出了良好的穩定性。該研究成果已申報了國家發明專利。

論文鍊接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108389